• Topchef Marco Westmaas bedacht het totaalconcept voor Parc
    Broekhuizen: ,,Vooruitstrevend maar no-nonsense; ik wil dat iedereen zich
    hier thuis voelt."

    Marc van Praag

Marco Westmaas drukt stempel op Parc Broekhuizen

LEERSUM Wie gaat eten bij Marco Westmaas, chef op Parc Broekhuizen, kan zich verheugen op een avondvullende gastronomische belevenis, die alle zintuigen aanspreekt. Zijn concept voor restaurant Parc Broekhuizen moet gasten uit de regio en ver daarbuiten naar Leersum gaan trekken.

Edith Hazelzet

Voor wie van elders komt, kan het in het donker nu nog zoeken zijn naar de inrit tot het landgoed en de entree tot restaurant 'Voltaire'. Eenmaal binnen is de keuze verrassend eenvoudig: een vijf- of zevengangenmenu met vooral vis en schaaldieren, of een even uitgebreide en volwaardige vegetarische variant. Van elk gerecht staan op de menukaart de drie tot vier ingrediënten vermeld, maar op welke wijze deze samenkomen is een verrassing. ,,Dezelfde ingrediënten kunnen over een maand een totaal ander gerecht voortbrengen," aldus topchef Marco Westmaas.

TEA-PAIRING De gerechten worden in het zicht bereid en geserveerd op telkens ander design serviesgoed. Ze ogen stuk voor stuk als kleine kunstwerkjes, en worden door de gasten veelvuldig gefotografeerd. Een keur aan technieken en bereidingswijzen resulteren in een rijkdom aan texturen. De tegenstellingen van ruw, glad, lobbig en luchtig zetten alle smaakpupillen aan het werk. Ook met de serveertemperaturen wordt gespeeld, onder andere bij één van de desserts waarvan een deel aan de kom is vastgevroren. Er gebeurt veel aan tafel, zodat men gedurende de avond kennismaakt met een groot deel van de staf van 'Voltaire'. Elk gerecht krijgt een toelichting en soms een laatste toebereiding aan tafel, zoals het schaven van truffel of het uitschenken van een saus. Behalve wijnen als begeleiding bij de gangen, kan men kiezen voor thee. Ieder gerecht wordt dan gecomplementeerd met een exclusieve thee, voorzien van een uitleg als door een theesommelier. Het serveren in wijnglazen versterkt het idee dat je samen drinkt, ongeacht wat er in het glas zit. Tea-pairing is in Azië zeer gangbaar, maar in Europa nog in opkomst.

INNOVATOR Westmaas bracht de afgelopen vijf jaar veel tijd in het verre oosten door. ,,Ik zet daar concepten op voor restaurants en supermarkten, en dat blijf ik ook doen. Het geheel hier op Parc Broekhuizen kan ik alleen maar zo neerzetten omdat ik werk met een ervaren ontwikkelteam." Als één van de weinige topchefs is Westmaas autodidact - hij leidde zichzelf op. De concepten die Westmaas ontwikkelt, zijn bij voorkeur duurzaam voor mens en omgeving. Zo stond hij aan de basis van de Vegetarische Slager en was hij het boegbeeld van het lupinevarken, waarvan het vlees ook op Parc Broekhuizen wordt geserveerd. ,,Topkoks hebben een voorbeeldrol in het opleiden van consumenten. Over tien jaar zijn de schappen met kiloknallers echt verdwenen. Dan kiest men voor duurzame producten die niet meer als vegetarisch gelabeld worden, maar gekozen worden omdat ze simpelweg lekker zijn," voorspelt Westmaas.

VERTEERBAARHEID In zijn keuken voeren seizoensproducten en lokale ingrediënten de boventoon, liefst van biologische oorsprong. Belangrijkste uitgangspunt is de verteerbaarheid van voedsel. ,,Daarom hebben al mijn sauzen, warm en koud, en mijn vinaigrettes een basis van zeewier." Citrus- en umamitonen zijn andere karakteristieken. Behalve spijzen uit de wereldkeuken, wil de cuisinier ook juist weer boerse gerechten op de kaart zetten. ,,Echt goede goulashsoep, knolselderie, rookvlees, bereid zoals het moet." In 'Yard', het tweede restaurant op Broekhuizen dat in het voorjaar opent, wordt straks al het voedsel op houtskool klaargemaakt. ,,Dat geeft een heerlijke rooksmaak. De spitskool die nu op de kaart staat is daarvan een voorproefje. Deze vorm van oerkoken vind je slechts in Stockholm en San Sebastiaan." Elke tweede maand staat een uitwisseling met internationale topchefs op het programma, en daarnaast ieder jaar een culinaire week.

LAAGDREMPELIG Op gastronomisch gebied ligt de lat op Parc Broekhuizen hoog, maar laagdrempeligheid is belangrijk voor Marco Westmaas. ,,Mijn vorige zaak was een strandtent. Daar stond ook de man in de zwembroek gewoon naast de directeur die een maand geleden al had gereserveerd. Dat je dan op topniveau eet, doet even niet ter zake; ik wil dat iedereen zich hier welkom voelt." In 'Yard' schuift iedereen straks aan lange tafels bij elkaar aan. ,,Ons ontbijtconcept is ook niet exclusief voor onze hotelgasten, maar staat open voor iedereen." Westmaas belooft een service die zijn weerga niet kent. ,,Vergeet wat je ooit in hotels hebt gezien. We maken alles zelf: van pindakazen tot marmelades en jammen, straks op basis van fruit uit de eigen moestuin. Alleen al vanwege de variëteit aan eiergerechten, moet je komen." Het ontbijtbuffet kost 25 euro, met tien euro extra als men à la carte gerechtjes wil toevoegen. Op zondag en maandag kan men in 'Voltaire' terecht voor 'shared dining': ,,De hele dag door worden er dan kleine gerechtjes geserveerd. Eigenlijk moeten de restaurants hier zo goed zijn, dat je straks niet kunt kiezen waar je gaat eten!"

FOODTRUCK Op het gazon van Parc Broekhuizen komen nog allerlei zitjes en daarnaast komt er een foodtruck te staan. ,,Daar kun je koffie halen, maar ook in je wielerkloffie een broodje bapao of shoarma, maar dan wel bereid op de beste grill uit Spanje." Westmaas wil het park voor meer inzetten dan alleen wandel​​​​​​ingen. Met het hernoemen van het landgoed tot park beoogt hij een intensiever gebruik ervan: ,,Met dat lekkere parkgevoel. Een beetje hip en happening: van bootcamps tot workshops moestuinieren, en gezond eten in combinatie met bewegen." Wie een dag zelf geen zin heeft in koken, kan vanaf mei op Parc Broekhuizen allerlei zaken afhalen in een winkeltje bij de entree van 'Voltaire': ,,Van een taartje van vier euro, worstjes, onze speciaal geïmporteerde theesoorten tot complete gerechten."